BakingStudio

親身手作之前，我還以為海綿蛋糕和戚風蛋糕是同一種東西，名稱不同而已，真是誤會大了。

同樣都是蛋、糖、奶油和麵粉，是什麼造成兩者間的差異呢？

關鍵在於：蛋的打發。

海綿蛋糕是全蛋打發，蛋必須要是溫的。

戚風蛋糕是分蛋打發，蛋必須要是冰的。

以下簡單分享操作上的訣竅，只要掌握這幾點，菜鳥如我也能成功喔！

〈海綿蛋糕〉

「全蛋打發」，如同字面上的意思，蛋白和蛋黃不需分開，和糖一起倒入鋼盆用電動攪拌器中高速攪拌，蛋糊會漸漸膨脹，直到攪拌器拿起、蛋糊落下時有明顯的折疊痕跡即可。

成功的關鍵在溫度。

雞蛋一定要是溫的。最簡單的處理方法：將雞蛋泡在40度左右的溫水中約5-10分鐘─

這句話對我來說有很大的障礙，第一，我沒有溫度計，第二，我懶得計時(哈)所以實際上我的作法是，用水龍頭的熱水，大概是洗澡水的溫度即可(有點燙又不會太燙)，把雞蛋泡著然後開始備料(我家廚房非常小，烘焙用具塞在各個間隙，要把工具拿出來、材料秤好要花一點時間，所以做戚風的時候優先泡雞蛋，節省時間)

打發之後，成功的第二個關鍵在於拌入麵粉。

務必輕柔地用刮刀切拌，但是動作要快，拌太用力、太久都可能消泡，蛋糕就膨不起來了！

掌握以上兩個關鍵，基本上不會失敗，但是要做得好做得漂亮，只能勤奮練習啦！

〈戚風蛋糕〉

「分蛋打發」，先把蛋白和蛋黃分開─注意！蛋白千萬不能混到蛋黃！一但染到油脂打發難度就瞬間爆表，請把挑戰這個的勇氣與毅力用在別的事上，不要耽誤生命蛤~

分好的蛋白先用電動攪拌器低速打出大泡泡，再加入檸檬汁或醋和1/2的糖以高速攪拌，等到泡泡變細緻了再加入剩下的糖，持續攪拌約8-10分鐘(整個過程請勿停頓，一氣呵成)，攪拌器拿起時蛋白糊會有翹翹的尾巴，代表你成功了。

蛋白打發又可以分為濕性發泡和乾性發泡：濕性發泡的尾巴是垂的，再繼續打下去就會變成乾性發泡，尾巴是翹的，乾性發泡再繼續打下去蛋白會變成像棉花一樣一球一球，這時你就可以唸經超渡它了(喂)

分蛋打發和全蛋打發相反，雞蛋必須要是冰的！雖然不用加溫很方便，但我個人認為分蛋打發比較難！打發的動作要一氣呵成，仔細觀察蛋白糊的變化，深怕打不夠或打過頭，之後還要分次拌入蛋黃糊和粉類，動作一樣要又輕又快，擔心它消泡，每次挑戰都很緊張！

兩種蛋糕體作法不同，口感也不同，相較之下海綿蛋糕比較紮實，戚風蛋糕比較濕潤，各有各的粉絲~不知為何我覺得原味海綿蛋糕味道很懷舊，是一種純樸的美好，我娘也很喜歡，可能我們比較老派？

這個假日找個中意的食譜挑戰看看，打發的世界很有趣喔~