BakingStudio

今天認真魔人要來認真鑽研一下油脂類這個東西，對新手來說，烘焙中用到的油脂類我們只浮現滿腦子的奶油，對！就是奶油，走進超市放眼望去好多奶油啊，冷藏區有鋁箔包裝一小條的奶油，常溫區有一罐黃色的乳瑪琳（這也是奶油吧？）！是不是都可以用呢？

烘培用的油脂有很多種，油脂的來源不同，油性也不一樣，一般來說，熔點低，質地較軟，融合性較好但不易塑形：熔點高的，質地較硬，可塑性較佳，但融合性較差。

烘焙常常使用的奶油有以下幾種

1.天然奶油

新鮮奶油內含約80%油脂，15%水以及5％牛奶物質，市面上看到會分為無鹽奶油（unsalted butter)與含鹽奶油(salted butter)，無鹽奶油味道較甜較新鮮但容易腐敗，使用含鹽奶油則需減少配方中鹽的含量。

天然奶油的味道香濃，但熔點較低（25-27°C）麵團不易操作。

2.人造奶油

Ａ.瑪琪琳(Margarine)：是由大部份植物油與少部分動物油經氰化作用再加上其他物質（色素、乳化劑、牛奶、鹽）調製而成。圖檔是跟谷歌大神求來的，上面的標示真的僅供參考啊～～

Ｂ.雪白油：又稱為考酥油，顏色白，熔點較高亦是經過氰化作用的無水份油脂，因為油之內打入10-15%空氣，攪拌時易於打發，膨脹性佳，也因含有乳化劑，與其他原料混合時融合性/安定性佳，比較不會出現油水分離的現象適用麵糊類的蛋糕及奶油霜飾

Ｃ.酥油：色黃，不含水分及鹽分的人造奶油熔點38-39°C，經吹入10-20%空氣製成，容易打發，烘培過後可以使產品易碎又脆。

以上是很生硬地介紹一下油脂，希望大家沒有上網上到睡著這樣。

但是以下的小資訊大家還是牙籤借用一下撐起眼皮還是要知道一下喲～

鼎鼎大名的反式脂肪酸（trans fatty acid)主要是在植物性油脂氫化加工過程中，將植物油不飽和脂肪酸順式結構，部份氫化不完全而產生反式結構（化學式我就不寫了避免眼皮重到牙籤都poke下去了)為了使油脂可塑性更高，更穩定，耐高溫且不易變質，TFA是一個必要之惡啊。這就是老人家說得有一好沒兩好

TFA攝取過多會造成心血管疾病以及增加罹癌風險。不過話說回來，以東方人的飲食習慣，其實可以不用那麼懼怕反式脂肪酸，畢竟黑心油＋毒麵粉＋英國藍誒世紀巨毒，我們都吃那麼多年惹，現在還活著根本就是一個百毒不侵啊，小小的tfa何以畏懼呢（誤）。

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