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認真魔人第一篇，初入烘焙領域，搜尋網路上的食譜，各種點心會用到的麵粉有些不同，關於麵粉的特性及分類以下簡略的蒐集整理，遇到不熟悉的麵粉包裝名稱時可以參考喔~

烘焙食品中最常見的原料就是麵粉了，麵粉是由小麥磨製而成，台灣多數的麵粉是由國外進口，尤以美國居多，不同品質的小麥，會產生不同性質的麵粉。

小麥的構造主要由胚乳、麩皮、胚芽三部分組成。

• 胚乳是製造麵粉的主要部分，富含澱粉及蛋白質。
• 麩皮在小麥的外殼，含豐富的纖維質及灰分。
• 胚芽是小麥發芽及生長的器官 ，富含維生素E、維生素B1 等。

蛋白質與灰分

蛋白質與灰分是國內及法國區分麵粉的指標，特性如下：

蛋白質：麵粉含有蛋白質，所形成的麵筋具有彈性(麥穀蛋白質)及延展性(醇溶蛋白質)，可以幫助蛋糕、麵包膨脹；麵粉中蛋白質含量越高，吸水性越高，可使成品含水充足，可延長儲存時間。

灰分：灰分是麵粉中的礦物質，灰分越多，色澤越暗沉，多存於麩皮中。越靠近胚乳中心部位灰分越低，由此研磨出的麵粉稱為粉心粉，顏色潔白，灰分含量較高的麵粉呈偏灰色，過去被分類為次級麵粉，但現代人講求營養攝取的均衡，灰分多寡已不再是等級區分標準了。

以下是幾種在烘焙常見的分類方式：

大致了解麵粉的成分與特性，有助於烘焙時變化出不同的成品。

對於麵粉包裝名稱，每個國家有不同的分法，搜尋的食譜對於麵粉也有不同的名稱，簡單整理較常見的名稱歸類如下：